TURBOT ET CUISSON AU FOUR

Mhmm… On en mangerait…

Mhmm… On en mangerait…

Le turbot et le four : une histoire de transferts chaleureux
La cuisson est un sujet vraiment pas commode et votre serviteur qui potasse la question depuis 40 années continue de se gratter la tête…Mais, afin de réveiller vos neurones si incroyablement affaiblis, voici un petit cas d'école que vous propose les éditions Homo Habilis avec une super recette pour illustrer ce sujet chaud-bouillant.
Rôtir un turbot ? Et puis quoi, encore ?
Oui, car la cuisson rôtie est propice pour tous les aliments développant un ratio masse/surface élevé, c’est-à-dire, en clair, pour tous les produits plats. Le turbot est donc un élu de choix ! Petit rappel pour ceux qui dormaient pendant des cours précédents, lors de toutes les cuissons rôties, trois transferts de chaleur cuisent effectivement les ingrédients. Et c’est bien là le problème !

1 Transferts en conduction. C’est la chaleur transmise par les solides : celle de la plaque du four vers le poisson.
2 Transferts en convection. C’est la chaleur transmise par les fluides, ici par l’air chaud et tourbillonnant du four.
3 Transferts en rayonnement. C’est la chaleur transmise par les rayons infra-rouges emmagasinés dans les parois du four.

La réussite du turbot rôti dépend du bon « mix » de ces trois transferts de chaleur !

Mais alors la cuisson, ce n’est pas juste un temps et une température ?
Oh, non, loin s'en faut ! Le barème de cuisson (combien de temps à quelle T°) n’est que la partie émergée de l’iceberg des cuissons, les plus simples comme les plus complexes. Ce qu’il faut percevoir, si l’on veut vraiment maîtriser la chose, c’est le fameux mix conduction/convection/rayonnement !
Et pour le turbot, bon sang de bois, on fait comment alors?
Vous huilez, salez, poivrez si vous aimez, posez sur une plaque de cuisson et enfournez la bête de 2 kg à 200°C sans mollir. Laissez cuire 25/28 minutes, puis recouvrez de papier d’aluminium, puis cuisez encore 8/10 minutes. Sortez du four, laissez reposer 10 minutes et c’est prêt.
Et à quoi correspondent ces temps et étapes ?
-25/28 minutes au four : le turbot est exposé aux trois transferts simultanément : là, il fait moins le malin !
-8/10 minutes + alu : on coupe les transferts par rayonnement qui assèchent trop la surface grâce à la feuille d’alu qui réfléchit les ondes infra-rouges.
-10 minutes de repos : on achève la cuisson par inertie thermique en conduction simple, en supprimant rayonnement et convection.

Le turbot sortant du four. Peu de jus sur la plaque : c’est signe que la cuisson est bien menée

Le turbot sortant du four. Peu de jus sur la plaque : c’est signe que la cuisson est bien menée

PS. Pour financer l'achat du turbot de 2 kg, cassez la tirelire des enfants.
Et l’accompagnement alors ?
La sauce n’en est pas une, c’est juste un assemblage de tomates, de vinaigre, d’huile d’olive et de ciboulette (du jardin !) et le légume est une salade de courgettes pseudo-cuites, c’est-à-dire entre le cru et le cuit, mais nous verrons cela une prochaine fois si tout le monde est sage.

Les légumes : trop, ce n’est jamais assez

Les légumes : trop, ce n’est jamais assez


FIGURE FIGURATIVE N° 1 HUILE OU PÄS HUILE SUR LE TURBOT ?

four cuisson.png

Cette petite figure pour mieux se représenter l'effet de l'huile que l'on applique sur le poisson. Sur le schéma 1, l'huile chauffe très fort (autant que le four) et dore la surface. Sur le schéma 2, pas d'huile, du coup l'eau sortant du turbot se transforme en vapeur (qui reste à 100°c) et empêche le turbot de colorer. Moralité : vive le gras



Stephane Lagorce