LA CUISSON “AL DENTE” : UNE AFFAIRE SERIEUSE !
L'avantage avec les recettes "toutes simples", c'est qu'elles nous en apprennent bien plus que tous les plats alambiqués, super complexes et hors de prix ! Ici nos cuisinautes-explorateurs intrépides se sont intéressés à une préparation enfantine : la cuisson des pâtes « al dente ».
Appétissant, non ?
Les pâtes al dente se définissent par leur texture tout à fait unique, très légèrement fermes tout en étant pratiquement cuites. Elles sont le contraire même de nos nouilles mollassonnes-fadasses bien connues… Cette préparation combine cuisson et hydratation incomplètes.
Quelles pâtes ? Celles que l’on dit « trafilata al bronzo ». Ces pâtes sont formées avec des têtes d’extrusion en bronze mais ce n’est pas vraiment le plus important… Ce qui compte surtout, c’est que ces pâtes sont séchées à basse température, bien en dessous du point de cuisson de l’amidon ! Ce sont donc des pâtes crues mais sèches, alors que souvent les pâtes ordinaires du commerce sont séchées à chaud, déjà cuites en somme. Et ce qui nous apparait comme leur cuisson n’est en fait qu’une réhydratation ! Idéalement, choisissez donc des pâtes italiennes « trafilata al bronzo ».
Pas mal d’eau et pas trop de pâtes…
Ratio Eau/pâtes. Idéalement, il faut 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Ainsi, les pâtes cuisent et s’hydratent sans se gêner. On n’oublie pas ici que l’eau à deux rôles : transférer la chaleur de la casserole dans les pâtes et hydrater les pâtes, il en faut donc assez ! Sel ou pas sel dans l’eau de cuisson. Oui, afin de saler les pâtes de l’intérieur grâce à l’eau (salée) qui va les pénétrer. On reste modeste : 10 g/litre suffisent bien. Vitesse d’ébullition. Modéré. Mais ébullition quand même. Si l’eau bout trop fort, c’est beaucoup de transfert de chaleur et peu d’hydratation = pâtes cuites mais dures. Si l’eau ne bout pas, peu de transfert de chaleur et beaucoup d’hydratation = pâtes peu cuite et molles. Temps de cuisson. Impossible à donner : dépend de vos pâtes, de leur épaisseur, de vos goût, de votre eau. Il faut goûter au fur et à mesure de la cuisson et égoutter les pâte quand elles vous plaisent. Couvercle ou pas couvercle. Pas de couvercle qui rendrait le contrôle de l’ébullition et de la cuisson/hydratation très périlleux !
POINT TECHNIQUE
Sur cette image, on, distingue assez bien les différentes zones de la pâte cuite al dente : le centre est plus ferme que la périphérie : c’est le but ! On a donc des “gradients” de cuisson et d’hydratation donnant des gradients de texture.
Point technique Comme on voit sur cette figure la périphérie de la pâte est cuite et hydratée : c’est normal puisque c’est la partie qui « encaisse » le choc thermique et qui est en contact avec l’eau de cuisson. Ensuite on trouve une partie encore crue et non hydratée : c’est elle qui donne la texture attendue ! Mais attention, elle doit être très ténue, sinon ce ne sont plus des pâtes al dente, mais des pates… mal et pas assez cuites !
La texture si délicieusement unique des pâte al dente vient d’une sous-cuisson & sous-hydratation du centre de la pâte !
LA RECETTE
Comment ? Pour deux personnes, faites cuire à l’eau gentiment bouillante 200/250 g de pâtes pendant le temps nécessaire, c’est-à-dire, en un mot : le bon. Égouttez et replacez dans la casserole, hors du feu, bien sûr. Ajoutez 5 c. à s. d’huile d’olive, quelques câpres salés (et préalablement dessalés dans un peu d’eau), quelques brins d’origan frais, une lanière ou deux de prosciutto cotto (jambon cuit), pourquoi pas. Mélangez à peine, c’est terminé !
Très simple, très bon !
Les câpres salés à faire dessaler une bonne heure dans de l’eau froide !
Pourquoi ? Tant d’eau pour si peu de pâtes ? Afin que l’hydratation aille aussi vite que la cuisson : c’est le secret même des pâtes al dente ! Une ébullition « gentille » ? Oui, pas trop forte afin de ne pas avoir trop de convection, de mouvements d’agitation qui accélèrent les transferts de chaleur de l’eau vers les pâtes. Toujours pareil, afin que la cuisson n’aille pas plus vite que l’hydratation. Les câpres salés ? Ils sont succulents, pas du tout acides, à découvrir dans les (vraies) bonnes épiceries italiennes.
