Le macaron fissuré : un scandale des temps modernes !


Oui, que sont le chômage, la vieillesse, le dérèglement climatique et tant d’autres joyeusetés encore, à côté des fissures dans le macaron ? Si peu de chose au fond… Alors voici quelques lignes et apporter votre pierre à une œuvre essentielle du progrès humain.

Le macaron c’est aussi un mélange à deux phases : l’une faite de blancs d’oeuf battus en neige et l’autre de sucre et de fruits secs en poudre (Ici, des pistaches).

Le macaron c’est aussi un mélange à deux phases : l’une faite de blancs d’oeuf battus en neige et l’autre de sucre et de fruits secs en poudre (Ici, des pistaches).

La pâte du macaron : une véritable migraine !

La pâte du macaron est un système dispersé si complexe qu’il vous laisse la mine hagarde et la bave coulant au coin des lèvres. En effet c’est un système foisonné (il y a des bulles dedans), c’est aussi une solution sursaturée (il y a tellement de sucre dans la recette qu’on en devient diabétique rien qu’en la lisant) et, least but not last, c’est aussi une suspension (il y a des petits bout d’amandes qui se baladent là-dedans puisqu’ils ne peuvent pas fondre). Bref : que quoi y perdre son latin et le reste.

Oh les beaux macarons sans fissures !

Oh les beaux macarons sans fissures !

La cuisson du macaron : une seconde migraine !

Ah la cuisson du macaron… Un pensum…On définit toujours la cuisson du macaron par un temps et une température, disons 165°C pendant 12 minutes… Mais ce « barème » de cuisson n’est le sommet de la pointe de l’extrémité de l’iceberg ! Le macaron cuit par conduction (chaleur montante venue de la plaque), par convection forcée (air chaud ventilé l’environnant) et par rayonnement (rayons infra-rouges emmagasinés dans les parois du four). C’est le juste « mix » conduction/convection/rayonnement qui donne les macarons réussis !

La cuisson du macaron dans toute l’horreur de sa complexité ! Convection, conduction et rayonnement sont au menu.

La cuisson du macaron dans toute l’horreur de sa complexité ! Convection, conduction et rayonnement sont au menu.

Mais les fissures alors ?

Les fissures dans les macarons ont deux origines principales.

- La recette. Le facteur de réussite le plus sensible est ? Est ? Est ?... La masse volumique de la pâte ! Oui…. Sa densité ! Trop d’air dans la pâte ? Les macarons s’expansent trop dans le four et leur « dôme » se craquelle, se fissure, c’est physique. Pas assez d’air dans la pâte : le macaron est plat comme une galette en se fissurant aussi…

- La cuisson. Trop de conduction par le bas ? La pâte s’expanse trop et le macaron craquelle. Pas assez de rayonnement ? Le « dôme » lisse et brillant ne peut même pas se former ! Trop de ventilation dans le four ? Transfert de chaleur trop rapide, le macaron gonfle trop et se fissure !

La mie du macaron qui doit être moelleuse, jamais sèche ni croustillante.

La mie du macaron qui doit être moelleuse, jamais sèche ni croustillante.

Réussir les macarons sans fissures ?

Voici, une recette qui a fait ses preuves. Battez 115 g de blancs d’œufs pendant 1,5 minute, ajoutez 50 g de sucre en poudre, battez encore 1 minute. Ajoutez 125 g d’amandes et 210 g de sucre glace bien mélangés (mixés ou pas au préalable) Mélangez. En mélangeant, la masse volumique augmente, peu à peu de 0,13 (MV des blancs d’œufs) jusqu’à 1 si vous ne faites pas attention : on parle de mélange « défoisonnant » ! Il faut s’arrêter à [0,75-0,79] ! Et là, c’est le succès assuré, qu’il pleuve ou qu’il vente et vous deviendrez alors un as du macaron !

Macarons juste avant cuisson. Fissureront-ils ? Le monde attend la réponse en tremblant.

Macarons juste avant cuisson. Fissureront-ils ? Le monde attend la réponse en tremblant.

Calculer une masse volumique ?
Remplissez un tout petit récipient avec de l’eau puis pesez-le. Exemple 37 g en tout – la tare du récipient = 35 g d’eau. Remplissez ensuite le même récipient de pâte à macaron (sans mettre de grosses bulles !), arasez la surface avec un couteau, pesez : 27 g, par exemple. 27 : 35 = 0,77, masse volumique de la pâte !

Crédits

Copyright Illustration. Stéphane Lagorce

Copyright images. Stéphane Lagorce

Texte. Stéphane Lagorce

Stephane Lagorce