Tout le problème des tartes aux fruits c’est qu’on a tout le temps quelque chose à leur reprocher : pâte trop molle, pâte trop cuite, fruit sans goût, aspect général abominable, cumul de tous ces défauts, ce genre de choses. Le plus souvent, toutes ces avanies ne sont pas la faute des fruits ni de la pâte... mais bien celle du cordon bleu qui n'est pas au clair sur la nature des transferts de chaleur et de matière engagés dans ce type de recette. Voici quelques petites bottes secrètes.

Tartes fines : déshydrater beaucoup et cuire peu : un comble !
Les plus simples et peut-être les meilleures : sur une fine couche [3-5 mm] de pâte feuilletée ou brisée, on dépose une couche de fruits presque aussi fine (pomme, poire, figue, ananas, etc.), on saupoudre d’un peu de sucre et on enfourne très chaud [190-220 °C] pour une cuisson assez brève [8-20 min.] Dans cette situation, les fruits se déshydratent beaucoup, cuisent peu tout en caramélisant en surface. C’est délicieux si l’on déguste la chose encore tiède !
Implications en pâtisserie
Comme la cuisson est brève, on choisit les fruits bien mûrs riches en sucre en pectine car en cuisant ils deviendront encore plus sucrés et super moelleux. On résiste à la tentation d’en mettre trop épais car cela change la recette du tout au tout : ils saturent le four de vapeur d'eau qui change le régime de cuisson qui passe alors en mode humide alors qu'on le veut sec.

Complexité des transferts de chaleur lors de la cuisson des tartes fines. Au secours !

Et les tartes pas fines du tout alors ?

Un peu de patience bon sang de bois, nous verrons cela dans une prochaine missive.

LA RECETTE TGV

1 Pelage & coupage
Faites bouillir une casserole d’eau, incisez la peau de 6/7 pêches 2 ou 3 fois, jusque comme ça, pour voir si ça leur fait mal. Plongez les pêches vivantes dans l’eau bouillante, comptez jusqu’à 5 ou 6, égouttez et plongez-les de suite dans une eau très froide, version glaciale. L’auteur signale qu’il n’aimerait être à leur place, bref. Pelez les pêches, coupez-les en sections d’au moins 1 cm d’épaisseur, environ.
2 La pâte froide de chez froide
Placez 240 g de farine super froide, 2 pincées de sel et 140 g beurre congelé (coupé en cubes, svp) dans le bol de votre mixer. Mixez une quinzaines de seconde afin que le beurre se fractionne en tout petits morceaux. Ajoutez 140 g d’eau glacée, mixez à nouveau : la pâte forme une boule, arrêtez tout.
3 Montage et cuisage
Étalez la pâte, sur une plaque de 25X35 cm plus ou moins, ou surface équivalente. Déposez les quartiers de pêches marinés par-dessus. Dispersez sur votre chef-d’œuvre quelques noisettes de beurre ainsi que du sucre roux, mais point trop. Enfournez à 200 °C pour une cuisson assez brève : 10 minutes au milieu du four puis 8 autres sur sa sole, temps variables selon les fours, hélas. Servez encore un peu chaud.

Structure tout à fait unique de cette pâte : on voit bien les petits morceaux de beurre, c’est le but !

LE POURQUOI DU COMMENT

Inciser les pêches ? Pas de cruauté gratuite dans ce geste grâce auquel la peau se décolle assez facilement et le pelage devient une partie de rigolade. Les ingrédients de la pâte tous très froids ? Afin que vous puissiez mixer le beurre et la farine sans que le beurre, s’il était trop mou, commence à se mélanger. Ici, c’est tout le contraire : il faut faire des petits grumeaux de beurre ! Pourquoi faire des petits grumeaux de beurre ? Au four, il vont fondre puis frire, colorer la pâte qui les entoure, créer des « cheminées, des conduits dans lesquels le jus des pêches va s’engouffrer parfumant ainsi la pâte de saveurs tout à fait uniques.

Parfait pour cette recette. Vous ne connaissez pas ? Quelle chance ! Casa Blanca : un domaine à découvrir http://domainedelacasablanca.e-monsite.com/

Une farine de Normandie très artisanale mais aux propriétés technologiques exceptionnelles….

SUBTILE CUISSON DES TARTES FINES...