Ras-le-bol du saumonchaponfoiegras ? Alors cuisinez un produit de saison, abondant, durable, pas trop cher, pas lourdingue et super délicieux !

LA RECETTE COMMENT FAIRE ? Très facile. Pour 1 généreux ou 6 radins, faites préparer 6 belles coquilles Saint Jacques par votre le poissonnier, ou le cordonnier, s'il s'y connaît. Dans chaque coquille, il faut avoir un corail, une noix, les petites « barbes » du coquillage et on ajoute sel, poivre, un peu de zeste de citron vert haché, un mini hachis de céleri, une larme de vin blanc et d’huile d’olive et c’est tout. Cuisson étonnante. Placez dans le four en position grill, assez haut, à 8/10 cm des résistances, pas plus. Comptez 3 à 5 minutes de cuisson, à peine plus ou un peu moins. Et voilà pour une entrée super délicieuse (ou un plat !) tellement plus marrante que tous les saumons fumés et foies gras du commerce...

POURQUOI FAIRE AINSI ? L’assaisonnement de cette recette ? Caprice de l’auteur, faites celui que vous préférez, mais attention de ne pas en mettre trop et surtout de ne pas trop recouvrir la Saint Jacques car la réfraction du rayonnement sera très augmentée et la cuisson bien plus lente. Le temps de cuisson assez court et peu précis ? Il est court car la distance source/cible est faible et que la noix, très blanche absorbe beaucoup le rayonnement et donc, cuit très vite.

Le céleri doit être coupé avec un couteau super affuté sinon, adieu la texture un peu croquante et bonjour les réactions enzymatiques qui donnent mauvais goût ! Pareil pour les zestes de citron vert !

Cette recette ne fonctionne qu'avec des coquilles Saint-Jacques de tout premier choix ! En vérité, vous devez les acheter encore vivantes, sinon, renoncez, abdiquez et vouez-vous au saumon fumé en carton du commerce.

DE LA TECHNIQUE POUR CEUX QUI AIMENT !

Une cuisson, c’est un transfert de chaleur. Il existe trois transferts de chaleur : la conduction, la convection et le rayonnement. Les cuissons par infrarouge sont provoquées par l’échauffement des ingrédients par un rayonnement électromagnétique situé dans la zone de « l’infrarouge thermique » dont le domaine spectral est de 4μm à 15μm. Le rayonnement part d’une source (la fonction « grill » de votre four, dans notre cas) et frappe une cible (la coquille saint Jaques, ici) qui va absorber et réfléchir le rayonnement. Tout cela parait bien obscur mais c’est assez simple, en vérité et il faut se souvenir de ceci.

La cuisson va dépendre de :

- La qualité et quantité du rayonnement émis par votre four (sa fonction grill)

- La distance existant entre la source du rayonnement et la cible

- Le temps d’exposition au rayonnement

- Le ratio rayonnement absorbé/réfléchi du produit mis à cuire

Dans notre cas, une coquille Saint Jacques, la couleur blanche (et orange pour le corail, s’il y en a) réfléchit peu le rayonnement et l’absorbe beaucoup, du coup la cuisson est très rapide ! Il faut donc être vigilant. Dans un prochain article, nous parlerons de la distance rayonnement/cible qui est déterminante en raison de la loi du carré inverse.

Avantage de cette cuisson. Etant très rapide, elle crée beaucoup d’arômes de cuisson, crée des zones très cuites et en laisse d’autres presque crues formant ainsi des contrastes de saveurs et de textures uniques et inimitables.

Et avec ça, découvrez si ce n'est pas déjà fait, le superbe pinot noir du domaine Meyer-Fonné, tout en subtilité ! À n'apprécier qu'avec modération.

u fait, c'est Noël : à mettre sous le sapin. Dimensions et poids ok, vus avec papa Noël. En librairies et sur www.homo-habilis.eu.

Ras-le bol du saumonchaponfoiegras?